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Sulle carni e il rischio di tumore

Quando stavo scegliendo gli argomenti da trattare come sezioni principali di questo sito avevo pensato di inserirne anche una sulla chimica alimentare, ma essendo questa uno degli argomenti più ostici e complessi dal punto di vista chimico, ho preferito lasciarla fuori. Finora solo una volta ho trasgredito a questa mia regola, inserendo nella sezione Varie un articolo sulla dieta vegetariana.

Mi vedo costretto adesso a fare una nuova eccezione a causa del clamore causato da una notizia dei giorni scorsi: l' Organismo Mondiale della Sanità ha rilasciato il 23 ottobre un comunicato nel quale annunciava il risultato di uno studio che ribadiva la tanto indagata - e da molti ritenuta ormai certezza - correlazione tra il consumo di carne rossa ed alcune forme di tumore, prima tra tutte quello del tratto colorettale.

A causa di come la stampa mondiale riportava la notizia dello studio, a volte generalizzando in maniera troppo estrema, l' OMS stamattina 26 ottobre ha rilasciato un altro documento nel quale specifica, in forma molto riassunta, i risultati dello studio in modo che questi siano chiari, ben definiti, e non ci possano più fraintendere.


Nel documento leggiamo frasi che si, attestano una correlazione statistica, ma non sono così categoriche nè assolute come molti (specialmente la comunità vegana) vogliono far intendere.


Voglio quindi far chiarezza utilizzando questo documento ufficiale e commentando la notizia dal punto di vista chimico.


Come si é giunti a questa posizione? Sono state condotte delle nuove ricerche e/o esperimenti?


No, si é fatto uno studio di analisi della letteratura precedente. Il documento riferito dall' OMS (emesso da IARC: International Agency for the Research on Cancer) cita: "After thoroughly reviewing the accumulated scientific literature, a Working Group of 22 experts from 10 countries convened by the IARC Monographs Programme classified the consumption of red meat as probably carcinogenic to humans (Group 2A), based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect"

Dunque questa posizione é il risultato di una analisi di studi precedenti. Possiamo supporre che basandosi su numero di studi che ritenevano questa associazione adeguata, unitamente al loro impact factor, l' IARC ne abbia attestato la validità.

Dunque deve essere chiaro che NON SI TRATTA di una nuova scoperta o conferma scientifica, ma solo di una 'decisione' basata su studi precedenti, sulla validità dei quali non sappiamo niente.


Esiste una correlazione o un nesso di causalità chiaro, costante, e generatore di una alta correlazione? Esiste una evidenza alta di questa associazione?


No, l' evidenza accertata é definita "limitata" in merito all' effetto della semplice carne rossa (indipendentemente dal trattamento che subisce) infatti viene categorizzata nel gruppo 2A come "probabilmente cancerogena".


La carne rossa cotta é sempre cancerogena? O dipende da fattori che si possono controllare?


No, la carne rossa é indagata come cancerogena solo quando cotta ad alte temperature, a contatto con metallo o fiamma libera, e in tutte le condizioni in cui si ha una 'bruciatura' della carne che causa formazione di grumi e croste di carne carbonizzata.


Quali sono le sostanze che causerebbero questi tumori?


Sono due tipi di sostanze, chiamate PAH (Policyclic Aromatic Hydrocarbons) e HCA (HeteroCyclic Amines), che si vengono a formare quando il grasso della carne viene riscaldato localmente ad alte temperature. Queste sostanze formano uno strato simile ad una crosta, la classica "bruciacchiatura" che si osserva quando per esempio cuciniamo la carne di maiale nella piastra di metallo.


Come é stata stabilita questa correlazione negli studi in letteratura? Sono stati fatti test sull' uomo?


No, tutti gli studi sono stati condotti su animali, prevalentemente roditori. E' importante stabilire ed accettare che solo nei roditori la somministrazione di PAH e HCA come supplemento - e non sotto forma di carne cucinata e arrostita - si sono osservati casi di insorgenza di forme tumorali. Bisogna anche chiarire che il NCI (National Cancer Institute) afferma chiaramente che negli studi animali:

- non é stata somministrata carne cucinata ma solo dosaggi di PAH e HCA come 'dietary supplements'

- i dosagi somministrati erano molto elevati, pari a migliaia di volte quelli assunti dall' uomo nella sua dieta alimentare media (testualmente dalla FAQ del NCI: "the doses of HCAs and PAHs used in these studies were very high — equivalent to thousands of times the doses that a person would consume in a normal diet").

Il NCI chiarisce anche che glistudi sulla popolazione non hanno trovato un definitivo legame tra il consumo di carne rossa cotta e insorgenza di tumori nell' uomo (testualmente: "Population studies have not established a definitive link between HCA and PAH exposure from cooked meats and cancer in humans."), e il legame di cui si parla viene solo da studi epidemiologici che utilizzavano quesionari sulle diete, dai quali STIMARE l' esposizione alle sostanze in questione (testuale: "numerous epidemiologic studies have used detailed questionnaires to examine participants’ meat consumption and meat cooking methods to estimate HCA and PAH exposures.").


Quale é il grado di evidenza che insaccati e carne 'lavorata' (processed meat nella letteratura scientifica) ossa causare i tumori?


Il livello di evidenza é definito "sufficiente" (testuale dal documento dell' IARC: "Processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence")


Fatta questa necessaria chiarezza, ora voglio affrontare il discorso da un altro punto di vista, ponendo due domande.


E' possibile mangiare la carne rossa senza correre rischi (per quanto abbiamo stabilito che questi rischi non sono attestati con certezza) o quanto meno minimizzando i rischi?


Si, utilizzando piccoli accorgimenti durante la cottura:

- non utilizzare piastre di metallo, ma preferire quelle di ceramica o la pietra

- se si utilizzano piastre di metallo si dovrebbe rigirare spesso la carne, usare una fiamma ridotta, oleare leggermente la piastra. Tutto ciò allo scopo di evitare la formazione delle crosticine e di minimizzare la formazione delle sostanze incriminate.

- é preferibile utilizzare una sorta di 'girarrosto' per cucinare la carne, o, se non si può - per esempio in un barbeque a griglia - evitare di cucinare la carne 'alla fiamma' ma cucinandola invece 'alla brace' cioè sfruttando il calore di irraggiamento delle braci anzi che della fiamma libera

- cucinare la carne già calda, scaldata per esempio traite un microonde


Se io smetto di mangiare la carne rossa cotta, posso stare tranquillo?


Questa é la domanda- trabocchetto odiata dai vegan e dai vegetariani, che hanno condotto e conducono ancora una battagia contro le carni, particolarmente quelle rosse. La risposta é ASSOLUTAMENTE NO! Sia i PAH che le HCA si formano nella carne durante il forte riscaldamento, ma sono GIA' PRESENTI in numerosi alimenti, tra i quali moltissimi alimenti vegetali usati nella dieta vegetariana. Ecco un elenco di fonti di PAH e HAC:

- Te

- Arachidi tostate

- Caffè

- Olio vegetale raffinato

- Cereali

- Spinacci

- Segale

- Lenticchie


Le dosi in molti di questi alimenti sono molto più basse rispetto alle dosi presenti nella carne rossa cotta, ma siccome questi alimenti vengono mangiati generalmente in quantità maggiori e più spesso rispetto alla carne, e siccome queste sostanze (specialmente i benzopireni) diventano più tossiciper accumulo, incerire continuamente questi alimenti alla lunga espone un vegetariano più a rischio di chi mangia la carne rossa cucinata per esempio 2 volte a settimana.

Il documento LINKATO QUI fornisce in tabella 1.1.1 i valori dei vari PAH e HCA contenuti in molti alimenti.


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